
Come scegliere la farina giusta per la propria alimentazione
La farina è uno degli ingredienti fondamentali in cucina, un elemento che spesso viene dato per scontato ma che, in realtà, richiede un’attenta scelta per ottenere il risultato desiderato. Che si tratti di fare il pane, la pizza o un dolce, conoscere la giusta farina è essenziale per non commettere errori che potrebbero compromettere il successo di una ricetta. Scegliere la farina adatta non è solo una questione di gusto e preferenze, ma di comprensione delle sue caratteristiche tecniche.
La farina può variare significativamente per forza, tipologia e grado di raffinazione, tutti fattori che influiscono direttamente sulla resa degli impasti e sul tipo di preparazione. Non basta prendere la prima farina disponibile sullo scaffale; è importante sapere cosa cercare e come interpretare le etichette per scegliere quella più adatta alle proprie esigenze.
Questa guida ti aiuterà a comprendere l’importanza di concetti come forza della farina (W), il ruolo del glutine nei lievitati, le differenze tra i vari tipi di farine di grano tenero e grano duro, e come riconoscere e utilizzare farine deboli, medie o forti a seconda del tipo di ricetta.
Il glutine nei lievitati
Il glutine è il componente chiave che determina la qualità dei lievitati. Si tratta di una rete proteica che si forma quando due proteine, gliadina e glutenina, presenti nella farina, entrano in contatto con l’acqua e vengono lavorate. È questa rete a conferire all’impasto la capacità di trattenere l’aria prodotta dalla fermentazione, rendendo il pane o la pizza soffici e ben lievitati.
Nei lievitati, un impasto ricco di glutine sarà più elastico e potrà trattenere meglio i gas durante la lievitazione, il che si traduce in un prodotto finale più voluminoso e morbido. D’altra parte, se la farina ha un basso contenuto di glutine, il risultato sarà un impasto meno strutturato, più adatto a prodotti come biscotti o frolle, che non richiedono grande espansione. Per i prodotti che devono crescere molto in fase di lievitazione, come panettoni e brioche, una farina con un elevato contenuto di glutine è essenziale.
Cos’è la forza della farina (W) e perché è importante
La forza della farina, indicata con il simbolo W, è un altro parametro cruciale da considerare. Questo valore rappresenta la capacità della farina di assorbire l’acqua e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione. Una farina forte, con un valore di W elevato, avrà un alto contenuto di proteine e sarà in grado di assorbire una quantità maggiore di acqua, rendendo l’impasto più resistente e adatto a lievitazioni lunghe. Una farina forte, con un alto contenuto proteico, permette una lievitazione più lunga e un impasto più resistente, come spiegato anche in questa guida su cookist.it su come scegliere una farina di buona qualità al supermercato.
Il valore W è quindi fondamentale per capire quale farina utilizzare:
- Se una ricetta prevede lievitazioni brevi o preparazioni che non richiedono una grande struttura, sarà preferibile una farina con W basso.
- Per impasti complessi come il pane o i grandi lievitati, una farina forte sarà indispensabile per ottenere una buona riuscita.
In generale, una farina debole ha un W inferiore a 200, mentre una farina forte supera i 300. Le farine speciali, come la Manitoba, possono avere un W superiore a 350.
Tipologie di farine in base alla forza
Le farine possono essere classificate in deboli, medie e forti a seconda del loro valore W. Questa classificazione è fondamentale per determinare il loro impiego in cucina:
- Farine deboli (W < 200): adatte per lievitazioni brevi e prodotti che non richiedono una struttura forte, come biscotti, crostate e pan di Spagna.
- Farine medie (W 200-300): indicate per preparazioni come il pane, la pizza e alcuni dolci lievitati con lievitazioni moderate.
- Farine forti (W > 300): ideali per impasti che richiedono lunghe lievitazioni, come panettoni, babà, e brioche. Queste farine assorbono più acqua e sviluppano una maglia glutinica più resistente.
- Farine speciali (W > 350): usate in panificazione professionale o per rinforzare impasti più deboli. Tra queste, la Manitoba è la più conosciuta.
Come riconoscere la forza della farina
Riconoscere la forza della farina non è sempre facile, poiché non tutte le confezioni riportano il valore W. Quando questo indicatore non è presente, è possibile orientarsi guardando il contenuto proteico della farina. Generalmente, una farina debole ha un contenuto di proteine di circa 8-9 grammi per 100 grammi, mentre una farina forte può avere tra i 13 e i 14 grammi di proteine per 100 grammi.
In mancanza di informazioni dirette, conoscere i vari tipi di farine e i loro utilizzi tipici può aiutare nella scelta. Ad esempio, le farine di tipo 00 sono solitamente più deboli, mentre farine di tipo 1 o 2 tendono ad essere più forti e adatte a lievitazioni più lunghe.
Differenza tra farine raffinate e non raffinate
Le farine raffinate, come la farina 00, sono ottenute attraverso un processo che rimuove la maggior parte della crusca e del germe di grano, lasciando una farina più bianca e impalpabile. Questo tipo di farina è spesso preferito per dolci o preparazioni che richiedono una consistenza leggera, ma ha un valore nutrizionale inferiore. Al contrario, le farine non raffinate (come le integrali) conservano fibre, vitamine e sali minerali, rendendole più salutari. Infatti Altroconsumo consiglia di preferire farine non raffinate per il loro maggiore valore nutrizionale.
Le farine integrali, infatti, mantengono tutte le parti del chicco di grano, comprese le fibre, che favoriscono la digestione e il benessere intestinale. Usare farine non raffinate permette di arricchire le proprie preparazioni con maggiori nutrienti, ma è importante tener conto che assorbono più acqua e possono richiedere tempi di lavorazione più lunghi.
Farine di grano tenero: differenze tra tipo 00, 0, 1, 2 e integrale
Le farine di grano tenero si suddividono in diverse categorie a seconda del grado di raffinazione. La farina 00 è la più raffinata, ottenuta rimuovendo completamente la crusca e il germe del grano, risultando in una farina bianca e fine. Man mano che si passa alle farine di tipo 0, 1 e 2, la quantità di crusca e germe aumenta, rendendo la farina meno raffinata e più ricca di nutrienti.
- Farina 00: la più bianca e impalpabile, ideale per dolci e frolle.
- Farina 0: leggermente meno raffinata, ma comunque molto fine, perfetta per pizza e pane.
- Farina di tipo 1 e 2: più “rustiche”, conservano parte della crusca e del germe, conferendo maggiore sapore e valore nutrizionale.
- Farina integrale: la meno raffinata di tutte, conserva tutte le parti del chicco di grano, ed è ricca di fibre.
Farina di grano duro e semola
La farina di grano duro, conosciuta anche come semola, è una farina con una grana più grossolana rispetto alla farina di grano tenero. È utilizzata principalmente per la preparazione di pasta e pane tradizionale. La semola rimacinata, con una grana più fine, è spesso impiegata per panificare, soprattutto per pane rustico come il pane pugliese.
La farina di grano duro ha un alto contenuto proteico, il che la rende ideale per prodotti che richiedono una struttura robusta. È ottima per la pasta fatta in casa e per alcuni tipi di pane, ma può anche essere mescolata con farine di grano tenero per ottenere risultati più bilanciati.
Quando scegliere farine deboli, medie, forti o di rinforzo
La scelta della farina giusta dipende principalmente dalla ricetta che si intende realizzare. Se si tratta di preparazioni che non richiedono lievitazioni lunghe o strutture particolarmente robuste, come biscotti o crostate, è preferibile usare farine deboli. Per impasti a lievitazione intermedia, come pane e pizza, vanno bene le farine medie, mentre per grandi lievitati come panettone o babà, le farine forti sono indispensabili. Aziende come panemontella.it utilizzano farine differenziate per realizzare una vasta gamma di prodotti, garantendo qualità e tradizione.
Le farine di rinforzo, come la Manitoba, vengono utilizzate in combinazione con altre farine per potenziarne la capacità di assorbire acqua e mantenere la lievitazione.
Come scegliere la farina giusta in base alla ricetta
Quando si deve scegliere la farina da utilizzare, la prima cosa da considerare è il tipo di preparazione. Le farine deboli sono ideali per biscotti, frolle e pasticceria secca, mentre per pane e pizza è meglio optare per farine medie o forti. Per dolci che richiedono lunghe lievitazioni, come il panettone o la colomba, le farine forti sono la scelta migliore.
Inoltre se si desidera aumentare il valore nutrizionale delle proprie preparazioni, si può optare per farine meno raffinate, come quelle di tipo 1, 2 o integrale, tenendo conto che assorbiranno più acqua e richiederanno tempi di lievitazione diversi.

